Ett bord, flera smaker
Adam Thulin
Bonnier Fakta, 2022
Mitt kinesiska skafferi
Jimmy Guo
Mondial, 2022
Av: Helena Fagertun
I Sverige räknas de flesta som läs- och skrivkunniga men där nivån på läsningen omvittnat sjunker har intresset för skrivandet aldrig varit lika stort som nu. Alla har (minst) en berättelse inom sig som bara måste ut. Och aldrig har det varit lika enkelt att ge ut den.
På hybridförlaget Vistos hemsida möts man av det glädjande beskedet ”Vi vill läsa ditt manus” i stor stil och hybridförlaget Hois devis är ”För författare. Av författare.” Ett slags rundgång med andra ord: det är inte längre läsarna som förlagen riktar sig till utan författarna. Har författarna bara viljan och engagemanget finns det ingenting som hindrar en utgivning. Ja, det skulle vara kostnaden då: som författare på hybridförlag behöver man själv ha egen firma och stå för utgivningskostnaderna. Förfogar man inte över det sparkapitalet vet förlagen dock råd: de samarbetar med låneföretag för att ”göra mer kapital tillgängligt för förlagets författare”.
Jag inbillar mig att en liknande struktur kan anas inom matlagningen. När så många söker till ett tv-program som Sveriges Mästerkock är det knappast restaurangbranschen med dess rapporterat dåliga villkor som lockar utan istället att få bli någon typ av matinfluencer: att få ägna sig åt mat och dela sin historia. Det är inte för inte som juryn säger sig ”söka efter personer som kan visa sin personlighet i maten de skapar” och förstapriset i tävlingen inte är en praktikplats på någon stjärnkrog utan ett kokbokskontrakt med Bonnier Fakta.
2022 års säsong av just Sveriges Mästerkock inleds med en ung kille från Katrineholm. Adam Thulin är 21 år gammal och jobbar på ett café i Katrineholm (den roligaste arbetsuppgiften är att göra mackor och favoriten är ciabatta med salami) men tittar drömmande mot restaurangdelen. Han visar redan från början av säsongen en osäkerhet på sig själv som i kombination med en humor och att han är någon typ av kulinariskt geni gör det svårt att inte gilla honom.
Tyvärr verkar berättelsen som tog Adam hela vägen från osäker yngling till vinnare av säsongen inte ha räckt som bakgrundshistoria för debutkokboken Ett bord, flera smaker (Bonnier Fakta, 2022) utan här är usp:en hur en adhd-diagnos ledde till ett drogberoende och att det var matlagningen som bokstavligen räddade livet på honom. Exakt hur detta gick till förblir även efter läsningen oklart – förutom ett recept på en rulltårta som en personal på hans behandlingshem gillade ser jag föga kopplingar mellan struligt liv och mellanrätter med få ingredienser. Jag får känslan av att detsamma gäller för matlagaren som redan i förordet släpper tråden för att istället återge en direkt ointressant anekdot om när han som barn freestylade med ett muffinsrecept (med det uppenbara resultatet: det blev oätligt) och de korta styckena som inleder recepten kan handla om att han en gång åt en gryta i Paris eller att Köpenhamn är en av hans favoritstäder. Ett antal rätter beskrivs inte mer utförligt än att de är ”klassiker som aldrig dör” och svampcarpaccio är ”världens enklaste recept, och ändå är det min mammas favorit”.
Just enkelheten är central i boken vilket uttrycks genom klichéer som ”Mat ska inte vara en prestation” och vidare tar sig uttryck i att alla ingredienser ska gå att köpa i Katrineholm. Kanske har jag fördomar om matvaruutbudet i Katrineholm men bildsättningen där Adam står framför fancy olivhyllor bredvid välfyllda ostdiskar och de faktiska ingredienserna i recepten talar ett annat språk: här förekommer i riklig mängd ostron, broccolini och färsk tryffel – i det sista fallet med brasklappen att man kan ta tryffelolja istället, vilket dock mer handlar om pris än tillgänglighet. Min favorit bland de inte alltför tillgängliga ingredienserna är kryddblandningen ras el hanout som Adam skriver att man kan göra själv om man inte hittar den i butiken (vilket jag är osäker att jag ens skulle göra på mitt Hemköp i centrala Göteborg) – fast något recept bistår han inte med. Kanske får man helt enkelt gå ut på nätet, en uppmaning som förekommer lite då och då även vad gäller ingredienser. Nog för att jag inte betvivlar tillgången till bredband och postutdelning i Katrineholm men går inte lite av idén med ”går att köpa i [random svensk småstad]” förlorad om så många ingredienser måste införskaffas på annat håll?
Mina frågor kring konceptet stannar tyvärr inte där, och även om man kan förlåta en ung duktig amatörmatlagare mycket är det svårare att göra detsamma gentemot landets största förlag. Var har redaktören varit när Adam först skriver att han tycker att bröd mer mättar än väcker aptiten för att några sidor senare ha ett foccacciarecept med hyllning till bröd (”en av mina stora passioner”)? Varför består så stora delar av boken av disparata matminnen från San Francisco, Spanien och Köpenhamn när konceptet (eller koncepten, även där svajar det betänkligt) egentligen är ett annat? Varför har en chocolate chip cookie i New York som inte levde upp till förväntningarna inspirerat till ett recept i boken? Och vem är Signe som plötsligt dyker upp på sista sidan? Visst, jag förstår att hon är vegan, men borde jag fatta vem hon är?
Den underfundiga humor som Adam uppvisade i Sveriges Mästerkock går helt förlorad i Ett bord, flera smaker, och att jag vid enstaka tillfällen ändå skrattar till beror enbart på att det blir så totalsnurrigt, som exempelvis när ett recept på dinkel-”risotto” ger sig på en närmast Steinsk ordvrängning: ”En risotto är alltid en risotto. Detta är dock inte en klassisk risotto, men många som jag bjudit den på upplever den som en lillebror till risotton. Jag har valt att göra risotton i en ny tappning genom att använda mig av dinkelkorn istället för avorioris.” Är det en risotto, en lillebror till risotton eller en ”risotto”? Och är en risotto alltid en risotto eller kan den samtidigt inte vara en risotto? På många ställen blir det helt enkelt varken hackat eller malet, och fotona på en ung kille som mest verkar ägna sig åt att dra händerna genom håret eller drömskt titta i fjärran gör inte heller sitt till.
Egentligen tycker jag inte att idén med en kokbok ”med recept på mellanrätter som serveras family style” är så dum men då hade det krävts att man eh … hade hållit sig till den? För den som till äventyrs vill försöka göra detta bättre ser jag två möjliga vägar framåt: Antingen en bok bestående av rätter som alla är möjliga att kombinera med varandra eller en bok som tar till vara på att detta sätt att äta är internationellt och presenterat ett antal bord med flera rätter (dock håller jag med om att titeln ”Flera bord, flera rätter” är sämre, men det finns säkert någon copywriter som kan sättas i arbete där): ett svenskt minismörgåsbord, en indisk thali, en mexikansk tacokväll, ett utbud av etiopiska wat eller varför inte en kinesisk dim sum.
Under Sveriges Mästerkock 2022 föll Jimmy Guo på målsnöret och fick därmed inte ge ut någon kokbok på Bonnier Fakta. Att förlaget Mondial ändå valt att ge ut Mitt kinesiska skafferi är jag glad över, för det här är en kokbok som vida överstiger Adams. Redan av den första av många arty bilder blir jag lycklig över hur äkta leende hans mamma Anlin Zhang ser ut att ha när hon matar honom med en dumpling och i första stycket beskriver han hur hans mormor alltid undrade om han hade ätit, som ett sätt att fråga hur han mådde. Synen på mat som just kärlek och omsorg lyser igenom i allt från en grundlig genomgång av hur man kokar ris (Jimmy noterar på ett ställe att fàn, ordet för ’ris’ på kinesiska, även betyder ’mat’) till konstaterandet att det inte är en bok om hur man gör saker enkelt utan om hur man gör saker ordentligt.
I Sveriges Mästerkock var Jimmy en av mina favoriter, även om hans insats var långtifrån lika stabil som Adams. När de kvarvarande deltagarna i näst sista avsnittet skulle presentera sina kokboksidéer var hans i min mening absolut bäst och det är också just den bok som ligger förhanden i Mitt kinesiska skafferi: han vill få svenskar att våga botanisera i asiatiska livsmedelsbutiker och på riktigt testa att göra kinesisk mat. Kongenialt nog är boken också organiserad utifrån olika ingredienser som sojasås, ostronsås och shaoxingvin med fullödig information om vad som skiljer olika varianter och märken åt och vad de bör användas till – samt inte användas till (använd inte sesamolja att steka i!).
Jimmys engagemang skiner också hela tiden igenom i stilen, genom hur han med eftertryck propagerar för MSG (glutamat) och hur risrecepten hela tiden avbryts av ett versalt ”TJUVKIKA INTE!”. Det senare vittnar också om just den här grundligheten, som inte bara gäller själva ingredienserna utan även den generositet med vilken han delar med sig om kunskap i även sådant som olika typer av wokpannor och tillagningsprocesser och det slår mig att det jag verkligen vill ha av en kokbok är att den ska lära mig någonting jag inte redan vet, och då helst någonting jag inte ens visste att jag ville veta. Vet jag vad jag skulle vilja veta eller laga söker jag alla gånger hellre på nätet men är jag så helt ovetande som jag exempelvis är om wokpannor eller olika typer av risvinäger är detta guld.
Det finns några enstaka pinsamheter, som att en platshållartext under ett risrecept blivit kvar hela vägen till tryckning (”Här skulle formen må bra av en rad eller två för att hålla formen som är satt”), men jag håller inte med juryn i Sveriges Mästerkock om att idén brister i att alla i Sverige inte har tillgång till asiatiska livsmedelsbutiker. Dels förstår jag inte varför en kokbok prompt måste ha ”alla” som målgrupp, dels är asiatiska livsmedelsbutiker rätt spridda i landet – när jag googlar hittar jag till och med flera i Katrineholm!
I en recension i Svenska Dagbladet av tre nyutkomna kinesiska kokböcker önskar Björn Werner att Jimmy Guo istället hade skrivit en annan kokbok, en som handlade om svensk-kinesisk fusion. Varifrån den kritiken kommer har jag svårt att se, för Mitt kinesiska skafferi gör verkligen det den utger sig för att göra. Jag tycker snarare att det är på de ställen där författaren försöker synliggöra sin tilltänkta svenska läsare som det blir lite oklart vem riktigt den vänder sig till: är det svensken som inte klarar att äta någonting utan brunsås eller den nyfikne matlagaren, ”en världsvan person”? Inte för att jag inte tror att Guo framöver skulle kunna skriva en bra kinesisk-svensk fusionkokbok men själv skulle jag hellre önska mig att han med hjälp av samma metod som i Mitt kinesiska skafferi djupdök i några av de många traditioner som finns inom det kinesiska köket.
Till slut behöver min inledande jämförelse justeras något, för där man alltmer kan kalla sig författare och ge ut skönlitterära böcker hos hybridförlag bara man har ”en berättelse” och kapital finns det inte någon motsvarande hybridmodell för att ge ut kokböcker. Även om det i vissa fall, lex Ett bord, flera smaker, hade varit önskvärt med ett tydligare koncept för böckerna verkar det vara så att för att få ge ut en kokbok i Sverige idag måste man först ha bevisat att man faktiskt kan laga mat, oavsett om det skett i restaurangbranschen, på Sveriges Mästerkock eller genom egna kanaler på sociala medier. Jag önskar att litteraturvärlden kunde ta efter, tänk om åtminstone författarna faktiskt kunde skriva.