Redaktionell inledning

– Restaurangen och maten vi äter

Jonatan Habib Engqvist & Ann Ighe

Detta nummer handlar om var, vad och hur vi äter. Restaurangen är en plats där vi betalar för att äta. En plats vi arbetar på, för att kunna äta. En plats att mötas på. En lokal för att lära sig äta nya sorters mat. Ett rum att få mat i när man är långt från sitt eget kök, eller inte vill vara där. Det var nog både de stigande matpriserna och en växande oro för nya former av matbrist som fick oss att fundera på maten och dess betydelse, men vi ville även tänka på den plats där maten väldigt tydligt är en del av ett socialt sammanhang. En restaurang har en entré, en personalingång, ett varuintag, ett avlopp och ventilation. Kanske en bakdörr där cykelbuden släpps in. Genom Anders Teglunds essäer »Foodoras ask« i nr 5:20 och »Foodoras last« i nr 5:21 har vi öppnat den dörren flera gånger, och undersökt arbetsmiljön och villkoren för organisering i plattformskapitalismen. Nu tar vi oss an både restaurangen och maten från andra håll, och frågade därför ett antal skribenter, poeter och konstnärer vilken ingång de skulle vilja ta.

Skribenten Jenny Damberg och kocken Robert Karlsson beskriver ett restaurangbesök på Woodstockholm från två olika perspektiv, gästens och kockens, dagen före nyårsafton, och fotografen Lena Granefelt har plåtat både gäster och personal på lyxrestaurangen Oaxen på Djurgården i Stockholm. Elis Monteverde Burrau går igenom allt han någonsin skrivit om mat och Naima Chahboun bjuder på en meny i hästväg. Zhenya Chaika funderar på om man kan tillaga ett konstresidens och bakar bröd på kol. Vi återpublicerar Kjartan Slettemarks konstmeny Café zur Linde från Ord & Bild 1978.

Jonatan Habib Engqvist funderar på att betala restaurangnotan med sin text och Sara Granér säger tack för makten. För maten, och hur vi äter den, är såklart ett politiskt objekt. Den är basfödan, avgränsaren mellan kulturer och tillhörigheter, integrationsverktyget och löken på den odlade djävla laxen. Maten kan definiera såväl social som ekonomisk positionering.

Mat används som diplomatiskt verktyg för att förbättra och upprätthålla relationer genom gåvor eller gemenskapshandlingar som upprätthåller såväl lokala som utrikespolitiska förbindelser.

Gastrodiplomatin, eller gastropolitiken, som Arjun Appadurai har kallat den, inbegriper i korthet de konflikter och konkurrenssituationer som uppstår genom sociala transaktioner kring mat. Och det finns många exempel – från Sydkoreansk »kimchi-diplomati« och »gado-gado-diplomati« i Indonesien, eller USA:s »grilldiplomati« och »durian diplomatin« i Thailand. Som när Rysslands president Vladimir Putin och Kinas president Xi Jinping den 11 september 2018 tog paus i sina möten under Eastern Economic Forum i Vladivostok, vispade ihop pannkakor (blini), åt dem med kaviar och sköljde ner alltihop med vodkashots framför en samlad journalistkår. Detta tolkades omedelbart av politiska korrespondenter som en »ömsesidig gest«, inte minst med tanke på att de två presidenterna hade gjort kinesiska dumplings (baozi) tillsammans i Tianjin, tre månader tidigare. Uppvisningen tyddes alltså redan då som en varnande signal till västvärlden om hur ledarna börjat »närma sig varandra«.

Kina, Indien och Ryssland är tillsammans med USA världens största veteproducenter. Libanon, Tunisien och Libyen var beroende av Ukraina för ungefär hälften av sin import före Rysslands invasionskrig enligt uppgifter från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation (FAO). Egypten, som är en av världens största livsmedelsimportörer, köpte 2021 80 procent av sitt vete från Ryssland och Ukraina. Enligt FAO befinner sig nu stora befolkningar i Mellanöstern och de afrikanska stater som varit avhängiga de två nationerna för baslivsmedel på randen till svält.

Den växande världsbefolkningen gör att inte bara vår näring utan även den näring som krävs för att odla råvaror alltid har varit en het geopolitisk faktor. I det här numret ger Staffan Granér oss en historisk inblick i ett slags kemiskt trolleri. Genom gödselns historia – från skövling av fågelspillning under slavlika förhållanden till betydelsen av chilesalpeter och konstgödsel – ställer han oroande frågor om den gröna revolutionens konsekvenser för mänskligheten.

Cy Siesjö har besökt de för Mexico så avgörande marknaderna, och sett världen vakna när portarna slås upp. Zac O’ Yeah tar oss på en vindlande resa där han äter friterad tarantella och hundpizza i Sydostasien, funderar över ALLT MÖJLIGT samt över hur ett kök utvecklas när det är inklämt mellan två enorma stormakter – i det här fallet Indien och Kina.

Restaurangens maktordning blir tydlig när Henrik Johansson står upp och äter i restaurangköket, medan ägaren inviger hotell med helikopter och skriver böcker om hur han längtar efter vardagen. På omslaget har vi en målning av Alexander Felsing som nog gestaltar en av de allra vanligaste restaurangmiljöerna i Sverige. Där känner vi oss hemma.

Ja, så kan en låta bli att äta också. I detta nummer publicerar vi den engelska författaren Daisy Johnssons kusliga novell Svältaren, i översättning av Karin Wijk. Kanhända en blinkning inför nästa nummer som kommer handla om magisk realism.

Vad är en kokbok för slags text egentligen? Hur skulle kokbokskritik kunna se ut? Bryr den sig om maten? Om recepten alls går att laga? Språklig kvalitet? Läckra bilder? Vilka är kokbokens konventioner? Finns det litterär förnyelse i kokböcker? Vi ville se närmare på en slags bok som ofta säljs, kanske också oftare än många andra böcker används, men hur läses den? I numrets kritikavdelning har Helena Fagertun läst och skrivit om Sveriges mästerkockar Adam Thulin och Jimmy Guo, Po Tidholm har läst och skrivit om Anders Rydells & Alva Herdevalls bok om modern självhushållning, och Sinziana Ravini har ätit i mörker i Paris. I samband med Littfest i Umeå arrangerar vi ett Ord på scen-samtal med Tidholm och Fagertun som utgår från deras texter, och har därtill bjudit in konstnären, dokumentärfotografen och smörgåsinflueraren Johannes Samuelsson – som vi har bett att tänka kring böckerna som estetiska objekt. Vad betyder bilderna, pappret och formen? Ni hittar också Samuelssons pågående konstprojekt, att göra 400 mackor för att fira staden Göteborgs 400-årsjubileum i det här numret. Inte hela, det är inte färdigt än, men ett hundratal skivor av det, så att säga.

INNEHÅLL 1 2023

Redaktionell inledning
av ANN IGHE & JONATAN HABIB ENGQVIST

Tack för makten
av SARA GRANÉR

Oaxen
av LENA GRANEFELT

Efterrättsväsen
av SARA GRANÉR

Till bords och i köket
av JENNY DAMBERG & ROBERT KARLSSON

Café zur Linde
av KJARTAN SLETTEMARK

Hotellrestaurangen
av HENRIK JOHANSSON

Springnotan
av JONATAN HABIB ENGQVIST

Makarond eller …
av SARA GRANÉR

Sånt andra äter
av ZAC O’YEAH

När världen vaknar
av CY SIESJÖ

400 mackor för Göteborg
av JOHANNES SAMUELSSON

Recept för residens
av ZHENYA CHAIKA

Kolbröd
av ZHENYA CHAIKA

En meny under solen
av ELIS MONTEVERDE BURRAU

Alkemisterna från Ludwigshafen
av STAFFAN GRANÉR

Hästvägar. En meny
av NAIMA CHAHBOUN

Svältare
av DAISY JOHNSON

KRITIK

Modern självhushållning
av PO TIDHOLM

Ett bord, flera smaker & Mitt kinesiska skafferi
av HELENA FAGERTUN

Restaurant Dans le Noir ?
av SINZIANA RAVINI