Restaurant Dans le Noir ?
51 R. Quincampoix, Paris.
Av Sinziana Ravini
(Publicerades i Ord&Bild 1 -23)
Jag sjunker i mörkret, bland sorl och skratt och låter min tunga smaka på det okända. Nej, jag befinner mig inte i en orgie, utan på den legendariska restaurangen Dans Le Noir i Paris mörka hjärta. Framför mig har jag en god vän som länge gått vid min sida. Han gillar inte mörkret, har aldrig gjort det, hela hans existens går ut på att bringa ljus i mörkret. Nu hoppas jag att han skall bringa ljus i mitt. ”Det är bara med hjärtat som man kan se ordentligt. Det viktigaste är osynligt för ögonen” hävdade räven i Saint Exupérys Den lille prinsen. Men hur ser man med hjärtat, när det är smaklökarna och smaken – denna tyranniska överherre – som får bestämma?
Smaken är enligt Giorgio Agamben ”en njutning om kunskap och en kunskap som njuter”. Kunskap och njutning är med andra ord två delar av samma mynt. Jag kan inte annat än att hålla med, men vad innebär det att njuta av något man inte kan se? Att äta i totalt mörker, och bli serverad det man endast i efterhand får beskrivet? Det måste också Édouard de Broglie ha undrat när han 2004 öppnade restaurangen Dans le Noir på 51 rue Quincampoix i centrala Paris i samarbete med Paul Guinots stiftelse för blinda. Sedan dess får besökare från världens alla hörn lämna sina mobilkameror vid entrén, smaka på utsökta rätter och viner, i totalmörker, serverade av blinda kypare, ibland på sin allra första blinddate.
Jag fattar försiktigt tag om min gode väns hand och säger – ”varje gång vi är tillsammans är det som om världen omkring oss försvinner. Denna gång är det som om den gjort det på riktigt”. Det är inte helt sant, för våra bordsgrannar skrålar och skrattar som besatta, vilket stör min andaktsfulla läggning för kvällen. Jag vill likt en inverterad Diogenes säga till dem stör inte mitt mörker, men jag väljer att koncentrera mig på den okända materian jag för till min mun, som känns som en klibbig massa av ris doppad i sesamolja, beledsagad av knapriga chips som smakar hasselnöt. Såsen är svår att identifiera. Den har något beskt och mjöligt över sig. Vad kan det vara? Vi hjälps åt att gissa, som om vi stod inför en gåta, och det är en fin känsla, för hur ofta behöver man hjälpas åt nuförtiden, när varje app är till för att göra oss så oberoende som möjligt? Matgissandet blir som en utdragen lek, för väl i ljuset igen, kommer vi få upptäcka vilka rätter vi ätit. Vinet är gott, det måste vara vitt, kanske från Bourgogne, eller kan det vara Alsace?
Kontrollförlusten är erotiserande, men också lite obehaglig, som om en sadistisk, osynlig mästare har tagit oss med på en sexuell initiationsrit. Det här är inget ställe för paranoiker tänker jag, och heller inte för agorafobiker som lider av känslan av att allas blickar riktar sig mot just dem, eller är det just hit dessa borde komma för att motarbeta sitt kontrollbehov? Att äta i mörker är ju inte något som kommer naturligt för seende, allra minst i en tid då matpornografin fullkomligt dominerar de sociala medierna. Själv påminner det mig om kommunisttiden i Rumänien, där elektriciteten bröts med jämna mellanrum, och alla kröp ihop kring ett stearinljus för att äta eller berätta oändliga och ofta roliga historier för varandra. Jag älskade den totala närvaron i dessa stunder. Det var som om inget ont i hela världen kunde drabba oss, för vi var tillsammans.
När nästa rätt kommer är jag nästan säker på att det rör sig om brässerad anka med kål. Det är ingen tvekan om att det är kål, säger min gode vän, men han tror att det snarare rör sig om nötkött. Så fort jag hör ordet nötkött identifierar jag smaken, nästan som en parfymhandlare som bara med några ord kan framkalla de många ingredienserna i en doftpalett. Jag glufsar i mig det knaprigt stekta nötköttet, smakar på några salladsblad och såser vars smaker är helt omöjliga att identifiera, förutom att de verkar befinna sig på gradskalan sötsurt, och trevar i mörkret efter vinglaset, vars innehåll denna gång smakar rött, eller rättare sagt bläck.
Madame Bovary hostade på sin dödsbädd ett mörkt, bläckliknande slem, som fått litteraturhistorikerna att associera till bokstävernas, litteraturens bläck. Den dåliga litteraturen dödade henne. Mitt vin smakar däremot av bokstäverna som komma skall, en litteratur som återuppföder, som lämnar mina gamla jag bakom mig, till förmån för ett nytt. Kan man återfödas genom mat? Efterrätten är en explosion av maränger med syrliga smaker och dofter. Mörkret känns nu bara som en parentes. Vi befinner oss någon annanstans, djupt inne i de ömsesidiga förtroligheternas sfärer. Jag vill skriva, skratta, älska, ja, göra allt samtidigt.
Mat gör mig lycklig. Jag kan fullkomligt gråta av glädje inför en krispig Schweinehaxe på en krog i Tyskland inmundigad i goda vänners sällskap, en varm Borsjtj i ett vintrigt Moskva när man har gått flera timmar i kylan, eller en riktigt god Pekinganka med Mapo Tofu i Peking när hela staden ligger i fuktiga monsundimmor. Jag vet, jag tar seden dit jag kommer, men jag brukar ibland även ha högst specifika preferenser. När jag kommer till Le Select, min favoritrestaurang i Paris beställer jag alltid samma sak: rostad benmärg som entré och confiterade anklår med potatisgratäng som huvudrätt. På Tennstopet i Stockholm beställer jag alltid stekt strömming med potatispuré och på den legendariska nybysantinska kyrkliknande Caru’ cu bere i Bukarest – från 1800-talet, där modernismens intelligentia men också Securitates hemligaste agenter brukade tillbringa sina kvällar under kommunisttiden: auberginekaviar, biffpirogerna mici med sin sedvanliga vitlökssås, kåldolmar inlindande i surkål med polentagröt och munkarna papanasi till efterrätt. Avsaknaden av en viss mat kan stundtals göra mig ledsen. Jag blir melankolisk när min sista citronpepparburk har tagit slut eller den allra sista salamikorven från Sinaia, en salamikorv som endast de som hade kontakter med den svarta marknaden kunde köpa under kommunismen.
Vi är vad vi äter, sägs det. Men vad sker med oss när vi inmundigar maten i totalmörker? Vi blir något annat, av den tomhet, men också okända som talar inom oss. Vi blir varse inte bara om maten som sådan, utan också om upplevelsen av mat, av den upplevelseinriktade matindustri som tycks vilja säga oss att maten inte är sig själv nog.
Maten har också en semiotisk dimension. Detta blir extra tydligt i Hitchcocks psykologiska thriller Spellbound: gaffelns teckning på duken, patienten som drömmer om att vara en äggvisp. Hitchcock var medveten om både oralitetens och mattillbehörens sexuella krafter. Måltiderna blir i Spellbound en inkörsport till det omedvetna, en plats där förträngningsmekanismerna sätts ur spel och omedvetna begär och rädslor dyker upp till ytan igen. Freud ansåg att drömmarna var de bästa vägarna in i det omedvetna. Jag har på senare tid försökt utveckla en psykonautisk teori som hävdar att även konsten är en utmärkt inkörsport till det omedvetna. Den svåra konsten är att förstå hur samt när detta sker, för det räcker som bekant inte att ställa sig inför ett konstverk för att omedelbart få kontakt med sitt inre. Dans le noir är hursomhelst en utmärkt plats för en psykonautisk matpoetik, en inre resa via maten, i ett mörker som tillåter oss att sjunka in i oss själva som om vi lade oss på en imaginär divan, och där, bortom alla blickar, inte minst psykoanalytikerns, men inför den man väljer att dela upplevelsen med, associera fritt. För vi konsumerar inte bara maten, utan också känslorna som maten väcker.
Även Ferran Adriá, som betraktas som den förste kocken som bjudits in till ett stort internationellt konstevenemang, närmare bestämt documenta 2007, känd för sin molekylära gastronomi, som mellan 2011 och 2014 gav honom platsen som världens bästa kock, sade nyligen i en föreläsning i Spanien att han har gått från att se ätandet på en restaurang som en ”social upplevelse” till att se ätandet som en ”upplevelse av känslor”. På Dans le Noir, får vi uppleva våra känslor, men också vår okunskap om vilken mat som väcker dessa känslor. När vi slutligen leds ut ur den mörka matsalen, på ett led, med våra händer på varandras axlar och ut mot ljuset igen, får vi slutligen se vad vi har ätit på en digital platta som en person i baren räcker mot oss.
Förrätten bestod av en Stracciatellaost med färsk svart tryffel, kummin och sesam, en slovakisk potatispannkaka med purjolök och rättika, sherryvinäger och citron, inlagda rädisor, rödlök och grillade nötter. Vinet var en Saint Sauveur, Voyageurs Blanc 2021. Huvudrätten var en sojalackerad ryggbiff från Normandie, med grillad kål i risvinäger, jordärtskockspuré, säsongens chips och selleri i brynt smör. Det tillbehörande vinet var en Merlot Domaine du Fayet Bordeaux. Efterrätten var en cocossockerkaka i vaniljvodka façon baba, med apelsinstänkt diplomatkräm med lagerblad, grapefrukt och stjärnanis, åtföljd av små maränger av apelsinsockerkristaller. Gåtan är löst. Men det är med blandade känslor jag tar mig till den. Jag hade gärna vandrat en stund till i ovissheten.
Vad kan man säga om Dans le Noir ur ett filosofiskt eller geo-politiskt perspektiv? Jean Jacques Rousseau, som en idag ses som den franske filosof som skrivit mest om mat, skiljde mellan två olika typer av kök: den urbana kungliga överklassens och den landortsorienterade bourgeoisiens. Han föredrog den senare, och bidrog med sina skrifter till vad vi idag kallar den ekologiska matrörelsen. Matprodukterna skulle vara lokala och enkla. ”Vår mat är enkel, men utvald”, skriver han i Émile. Även Dans le Noirs produkter är ekologiska, för de kommer från franska bondgårdar och små matkedjor. Priserna riktar sig däremot till övre medelklassen och överklassen. Dans le Noir inskriver sig också i en nutida restaurangtradition som låter ett handikapp bli själva rättesnöret. Den första i ordningen var Blindekuh som öppnades i Zürich 1999 av Jorge Spielmann, en blind präst som ville förmedla upplevelsen av blindhet till seende kunder. Idén kom efter att gäster som hade ätit med ögonbindel i sitt eget hem rapporterade att de hade känt en större njutning. Det är inte särskilt förvånande. Människan brukar ju sluta ögonen när hon njuter. Stanley Kubricks högerotiska film hette just Eyes Wide Shut. Det är först när vi sluter ögonen, som vi på allvar börjar se. Dans le Noirs mörkerätande, blir i slutändan en framkallning av det inre livet, från ljus till mörker och mörker till ljus. Hur moraliskt är det då att äta på detta viset? Den blindes position vi får testa på under loppet av en timme är självvald, medan den blinde aldrig kan byta plats med oss, när timmen är över. Jag tänker på Woody Allens genialiska artikel ”Thus Ate Zarathustra” i The New Yorker 2006, som går igenom en rad filosofers relation till mat för att sedan sammanfatta: “Order like you are ordering for every human being on earth,” Kant advises, but what if the man next to you doesn’t eat guacamole? In the end, of course, there are no moral foods – unless we count softboiled eggs”. Det finns ingen omoralisk mat, bara omoraliska sammanhang och intentioner. Men vi kan lära oss av omoralen. Var och en av oss kan en kväll släcka alla ljus i hemmet, och bjuda sin käresta på en måltid med lokala varor. Det om något skulle vara både moraliskt och ekologiskt, för att inte säga – psykonautiskt.